O prometido é devido - A Chanfana

A chanfana conhecida praticamente em todo o País, é no entanto um prato típico das Beiras e há pelo menos duas povoações que entendem ser as criadoras desta confecção: Miranda do Corvo que se auto-denomina Capital da Chanfana e Vila Nova de Poiares que se auto-denomina Capital Universal da Chanfana.
Vila Nova de Poiares tem uma instituição muito conhecida que é a Confraria da Chanfana, cujo objectivo é divulgar a cultura gastronómica da região e certificar a chanfana cuja origem se perde nos tempos. O seu logotipo representa um forno de lenha, com caçoilos de barro preto e a cabra símbolo da pastorícia. Promovem vários eventos como a semana da chanfana em que vários restaurantes disputam anualmente o título de “Restaurante recomendado pela Confraria da Chanfana” para dar a conhecer os profissionais de gastronomia que melhor garantam a autenticidade e a qualidade deste prato ou como “A chanfana à mesa com as nossas crianças” para dar a conhecer às crianças em idade escolar, todo o processo deste prato com o intuito de as sensibilizar para a preservação da gastronomia da região, entre outros.
Mas, não querendo magoar os amigos de Vila Nova de Poiares, a verdade é que não se pode ficar indiferente à lenda que envolve a presumível origem da chanfana em Miranda do Corvo, mais precisamente no Convento de Semide já referido neste blog a propósito do doce chamado “Nabada do Convento”.
Até finais do séc. XIX, o Convento recebia dos moradores do seu couto - agricultores e rendeiros - o pagamento dos foros. A maior parte das vezes esses pagamentos eram feitos com galinhas, azeite, ovelhas, cabras, vinho, etc. E ao que parece seria feito pelo mês de Agosto até finais de Setembro o que ocasionava uma entrada excessiva de animais num curto período de tempo. As freiras teriam resolvido então cozinhar a carne de cabra que seria a mais comum, mergulhadas no vinho (que também recebiam em grande quantidade) nos fornos a lenha. As carnes cozidas assim ficavam cobertas por um molho gorduroso que solidificava e mantinha-as em condições de consumo por muitos meses.
Mas ainda defendem outra lenda e esta tem a ver com as invasões francesas. Alguém se teria lembrado de envenenar as fontes (não sabemos se os franceses para matar os portugueses ou se os portugueses para matar os franceses). Na impossibilidade de usar água das fontes, ter-se-ia inventado cozinhar com vinho. O facto das águas estarem impróprias para beber teria dado origem a uma grande mortandade na pastorícia e o animal mais resistente seria a cabra que se defendia mantendo-se em zonas altas e áridas. Durante a Batalha do Buçaco, o medo de usar a água de qualquer nascente e a quantidade de cabras velhas sobreviventes aliadas à quantidade de vinho armazenado teria levado à invenção deste prato que poderia ser escondido nas caves por tempo prolongado
A receita antiga seria confeccionada mais ou menos assim:
Carne de cabra velha partida aos bocados que se colocava numa panela de barro à qual se juntava azeite, banha, dentes de alho com casca e esmagados, pimenta, colorau, salsa, louro, sal, noz moscada, tudo coberto com vinho tinto bem encorpado. Ficava nesta marinada de um dia para o outro (ou por 2 dias). No dia seguinte aquecia-se bem o forno de cozer o pão, deixando as brasas para se manter por mais tempo, metia-se lá dentro a panela (ou caçoilo) tapada com folhas de couve, estancava-se a porta do forno com cinza ou farinha em pasta e deixava-se cozinhar durante 3 horas ou mais, até o forno esfriar (noutras versões durante um dia e uma noite). Servia-se a partir do dia seguinte à confecção, aquecendo-se dentro do mesmo caçoilo numa trempe junto à lareira, acompanhada com batatas cozidas com ou sem casca e com grelos também cozidos. Hoje adaptou-se a receita mas no geral é muito semelhante.
Há quem faça com carne de ovelha (e julgo que as freiras também fariam uma vez que recebiam ovelhas e cabras), há quem faça com a panela em cima do fogão a gás, há quem use carne de vaca e até... pasmem-se... com carne de coelho.
O animal não deverá ser novo para a carne poder aguentar tantas horas de cozimento sem se desfazer. Aliás deveriam ser animais velhos que as freiras recebiam como pagamento dos foros, uma maneira dos agricultores e pastores se defenderem mantendo os mais novos para si.
Mas já que falei da chanfana a propósito do aproveitamento da carne de cabra, vou falar também em 2 pratos consequentes: a Sopa de Casamento e os Negalhos.
Se pensarmos um pouco, quando as carnes eram totalmente consumidas deveria sobrar muito molho. O espírito aproveitador das freiras deu origem à seguinte invenção: num caçoilo de barro, punham uma camada de couves cozidas, depois uma camada da fatias de pão, depois outra camada de couves cozidas, a seguir o pão e assim sucessivamente sendo que a última camada deveria ser de couves. Regavam tudo com o molho da chanfana, enfeitavam com as sobras de carne e ia ao forno para apurar e tostar um pouco. Chamavam (e ainda se chama): Sopa de Casamento.
Com as tripas e o bucho (estômago para quem não souber) das cabras faziam os Negalhos: Lavavam muito bem o bucho (cortado em bocados grandes) e as tripas (cortadas em bocados pequenos) e deixavam ficar em limão e sal por algumas horas. Temperavam depois com sal, colorau e picante. Dentro de cada bocado de bucho, colocavam bocadinhos de tripa, de toucinho, uma rodelinha de chouriço se houvesse (não esquecer que se estava num período muito carenciado durante a 3ª. invasão francesa) e uma folha de hortelã. Fechavam como se fosse uma trouxa e cosiam com linha ou atavam com um bocado de tripa bem lavada. Iam a cozer no forno de lenha cobertos com vinho tinto e temperados com louro, alho, banha, azeite, malaguetas, por umas 4 ou 5 horas. Serviam acompanhados com batatas cozidas e legumes
Actualmente fazem-se os negalhos recheados com chouriço, salpicão, linguiça, entremeada, pedaços de febra de porco, colorau, cebola, hortelã, tomilho.

Outros tempos, outros recursos.

A Nabada do Convento de Semide

Semide é uma freguesia pertencente ao Concelho de Miranda do Corvo, distrito de Coimbra. Esta povoação nos finais do séc. XI pertencia a D. Anião da Estrada, fidalgo das Astúrias e senhor de Góis. Este teve 3 filhos: D. João de Anaia que foi bispo de Coimbra, D. Martin Anaia que foi cavaleiro nas lutas pela independência e D. Maria Anaia. Os irmãos Anaia, com os bens que dispunham, resolveram construir um mosteiro cuja carta de doação foi passada por D.Afonso Henriques em Abril de 1154 e que se destinava aos monges beneditinos. Em 1183 passou a convento de freiras para receber as descendentes de Martin Anaia. Em Agosto de 1896 extinguiu-se a comunidade beneditina de Santa Maria de Semide com a morte da última freira e as instalações acabaram por ser aproveitadas mais tarde para a Escola Profissional de Agricultura. Deste convento primitivo já nada resta. A parte mais antiga que ainda existe, é o claustro quinhentista, construído em 1540. Infelizmente este monumento foi muito castigado pela série de incêndios que sofreu: o primeiro foi em 1664 destruindo a maior parte do edifício. Os mais recentes foram em 1964 que destruiu a parte poente do convento, depois em 1987 devido a um curto-circuito e o último em 1990 que destruiu o Claustro Velho, a Casa do Capítulo, a sacristia e também vários livros e documentos de valor incalculável. De todo o conjunto é de salientar actualmente a Igreja com um retábulo e cadeiral em madeira dos finais do século XVII, altar-mor também do século XVII, azulejos policromáticos do séc. XVIII, esculturas dos séc. XVII e XVIII e o órgão da segunda metade do séc. XVIII.
Em 2000, durante a empreitada de consolidação das paredes do convento foi descoberta a fornalha de um fogão primitivo embutida no chão em que a combustão se efectuava através de um túnel em tijoleira e que remonta aos séc. XVII e XVIII. Entretanto, devido aos contínuos adiamentos das obras, uma parte do claustro quinhentista abateu não aguentando os sucessivos temporais em Outubro último. E assim com todos estes protelamentos do início das obras de recuperação (a última adiada para 2007), vai desaparecendo aos poucos um monumento que deveria ser urgentemente revisto, como tantos outros em situações idênticas ou ainda piores.
Nas instalações do convento funciona actualmente o CEARTE (Centro de Formação Profissional do Artesanato) com cursos na área da cerâmica, têxteis, carpintaria, marcenaria, encadernação, serralharia artística, restauro de mobiiliário e arte sacra, talha, embutidos, jardinagem, apicultura, doçaria, cestaria, reparação de electrodomésticos, gestão e marketing, formação pedagógica e técnica, etc
E agora que já vos falei um pouco do convento e da sua história, vou então entrar no assunto que me trouxe aqui. Como estamos em plena quadra natalícia e gostamos sempre de apresentar uma mesa com doçaria diversa, aqui vai um doce espectacular que penso que a maioria de vós não conhece: a Nabada do Convento de Semide, um dos doces conventuais mais antigos.
As freiras que eram excelentes doceiras, inventaram um doce feito com nabos cozidos e que é um verdadeiro espanto. A receita mais antiga ainda usa o almíscar, a água de rosas, mas nós fizemos o doce usando uma mais simples e que ficou uma delícia. Para os corajosos, aqui vai a receita:

Nabos – 1 Kg
Açúcar – 500 gr (+/-)
Amêndoas descascadas e raladas- 50 gr

Descascam-se e cortam-se os nabos às rodelas que vão a cozer em água ligeiramente temperada com sal. Depois de cozidos e escorridos, colocam-se as rodelas num recipiente com água fria durante 4 dias, mudando a água diariamente (isto é que tem mesmo que ser. Chama-se a este processo “corar”)
Ao fim dos 4 dias, escorrem-se e espremem-se num pano, pisando depois num almofariz e retirando os fios e partes duras.
Pesa-se este puré que deve rondar os 500 gr.
Põe-se um tachinho ao lume com igual quantidade de açúcar, junta-se um copo de água e ferve até formar ponto de cabelo que é quando escorre da colher em fios fininhos o que deve acontecer quando a temperatura atinge os 105º (é fácil para quem tem um pesa-xaropes: ao atingir os 32º Baumé estamos em pleno ponto de cabelo. Como não tenho, vai mais ou menos a olho, logo que passe a fase anterior de calda fraca)
Quando estiver no ponto, junta-se o puré de nabo e as amêndoas raladas.
Deixa-se o doce ferver até ver o fundo ao tacho quando se passa com a colher de pau.
Depois guarda-se como a marmelada, em tigelas tapadas com papel vegetal molhado em aguardente.
Acreditem que é muito bom
Outro dia falo-vos da chanfana, prato típico das Beiras mas dando azo a grandes discussões sobre a sua origem. Muitos defendem que também surgiu aqui no Convento de Semide. Mas como este post já vai longo, as lendas e as confecções da chanfana ficam para outra altura.