2006-10-27

Cabeças, Corações e Rabos

Ok... então vamos continuar...

No sábado passado choveu todo o dia. A manhã passou-se de volta dos animais, como costume, deixando-nos as roupas encharcadas e o chão todo patinhado. Depois do almoço começou a apetecer ficar em casa, confortavelmente sentados, a ver um bom filme, espreguiçando-nos pela tarde fora até ao momento de se beber um chá bem quente e comer uns choux acabadinhos de fazer, recheados com chantilly, enquanto lá fora a chuva caía forte. Mas alguém se lembrou que nos tinhamos esquecido de mexer as maçãs cortadas, já prensadas. Guardámo-las em vasilhames grandes enquanto fermentam e bem tapadas para evitar as montanhas de mosquitos que são tão gulosos e tenazes na procura do álcool como algumas pessoas que conhecemos. Resolvemos ir imediatamente despachar este serviço para depois, e aí sim, darmos o nosso trabalho por terminado, já que aos fins de semana estabelecemos fazer só os serviços mínimos, que quer dizer, o mínimo possível. Espreitámos a sidra mas como ainda suspirava, deixámo-la de novo sossegada. Estamos à espera que dê o último suspiro para então a engarrafarmos que é como fazem algumas pessoas mais práticas do que nós. Abrimos os dois vasilhames que têm a maçã cortada e demos uma mexida naquela massa. Mas quando abrimos aquele onde tem estado a fermentar a pêra rocha, reparámos que já não fervia. Se deixou de ferver é altura de ser "queimada" que é o preceito que usamos quando fazemos a medronheira. Bem, foi uma corrida! Demos uma limpeza rápida à alquitarra (tipo de utensílio que veio para Portugal trazido pelos mouros, embora já fosse usado pelos povos orientais. É óptimo porque permite uma destilação mais lenta). Colocámos o pote da alquitarra em cima do fogareiro a gás, vazámos a pêra fermentada lá para dentro (era pouco, só chegou a metade), encaixámos o capacete que parece uma bacia e que tem no seu interior uma espécie de câmara semiesférica onde se juntam vapores e no seu topo a área de condensação, onde colocamos água que deve ser constantemente mudada para se manter fria. Os vapores condensam sendo encaminhados por um tubo que os faz entrar na serpentina que se encontra noutro reservatório também cheio de água fria. O destilado sai então pela biqueira, sendo recolhido. Mexemos um bocado de farinha com água e com ela isolámos as junções da alquitarra para evitar a fuga dos vapores etílicos.
A imagem de uma caneca fumegante ao lado de um prato com bolinhos que pairava por cima das nossas cabeças, fez "Ploff!!" no ar e desapareceu.
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O processo da destilação divide-se em 3 fases: Cabeças, Corações e Rabos.
As Cabeças são constituídas pelas substâncias mais voláteis que são as primeiras a sair. Trata-se de substâncias como acetona, metanol (perigoso para a saúde podendo causar cegueira) e vários ésteres que devem ser separados e deitados fora ou então aproveitados para adicionar a outra destilação. Tem uma cor ligeiramente azulada. Normalmente separam-se os primeiros 50 ml por cada 25 litros de destilado.
Os Corações são facilmente reconhecidos pela sua transparência e aroma. Trata-se do etanol. É a fase nobre da destilação.
Os Rabos contêm uma grande quantidade de compostos com um ponto de ebulição elevado, tais como os álcoois mais elevados e os furfuróis. Estes componentes podem estragar o sabor do espírito se a recolha de produto destilado for demasiadamente prolongada. É uma aguardente aguada e esbranquiçada. Normalmente, os rabos são guardados para serem adicionados na próxima destilação, pois deste modo recupera-se uma considerável quantidade de etanol.

Depois desta explicação, vamos continuar com os nossos procedimentos:
Acendemos o fogareiro a gás. Dali a pouco começou a ferver. Mais cedo do que esperavamos começou a sair a aguardente de pêra perfumando (e de que maneira) a salinha onde trabalhavamos. A primeira que saíu não aproveitámos por poder ter arrastado resíduos depositados na alquitarra desde a última utilização e também porque é o tal produto a que chamam de Cabeças. Medimos o destilado referente aos Corações que saíu a 45º e tivemos que o ir recolhendo, dividindo-o em vários lotes conforme o grau de álcool. De vez em quando tínhamos que abrir a torneira do capacete, tirar a água demasiado quente e substituí-la por fria. No início da noite começou a sair a 20º. A esta aguardente mais fraquinha, chamam aqui de "flama". Recolhemos também um pouco dessa flama para fazermos depois as misturas até conseguirmos abrandá-la, atingindo uma percentagem de álcool que nos agrade. Infelizmente não conseguimos encontrar normas que informem sobre a percentagem aconselhada de álcool para este tipo de aguardente. A seguir saíram os Rabos que também não aproveitámos. Deitámo-nos tarde mas foi um esforço compensador. Para a semana ou daqui a 2 semanas, já a maçã deverá estar pronta para levar esta mesma volta (hic!).
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13 comentários:

Anónimo disse...

Uma dúvida no "começou a ferver cedo de mais".

Como controla o calor? Subindo e descendo a chama? Tem algum processo de medir a temperatura no interior?

Isto são perguntas de quem já leu muito sobre isto mas ainda não experimentou, mas fica-me a sensação sempre que é o treino, e as tentativas que vão dar o resultado certo, é assim?

Luciano disse...

As coisas que aqui se contam! Fiquei de tal maneira interessado com a alquitarra e sidra que dediquei uma meia hora, de que não dispunha, que ainda tenho de terminar um trabalho hoje, a ver os posts anteriores. E ainda mais surprendido fiquei ao ver histórias de lufas e gansinhos.

A Paixão dos Sentidos vai passar à minha lista de assíduos, tanto mais que a Ana escreve belissimamente.

Já perguntei a algumas pessoas por máquinas de descascar nozes mas não consegui saber nada substantivo.

Ana Ramon disse...

Olá Filipe! Falei em ferver cedo demais porque a única experiência que temos é do fabrico da medronheira e esta é mais demorada, talvez devido ao facto de ser uma massa mais compacta (já nos aconselharam a misturar água em determinada proporção à massa do medronho quando está a fermentar). O que nos limitamos a fazer é baixar a chama quando o destilado começa a correr um pouco acelerado (uma vez que se aconselha uma destilação lenta) e aumentá-la quando acontece um pinga-pinga muito demorado. Há dias vi que existem alambiques com termómetros embutidos na chapa, do mesmo tipo daqueles que colocam nos fornos a lenha. Este não tem nada disso e temos que nos regular pela nossa sensibilidade e pela acumulação de experiência que ainda é quase nula. Por isso é que quando fazemos qualquer coisa que nos deu satisfação, tratamos logo de contar a todos os amigos para participarem do nosso entusiasmo.

Obrigada pela visita, Luciano. Estava a ver que ninguém o conseguia arrancar lá do meio das obras. Apareça sempre. É um prazer.

Um abraço para os dois

Osvaldo Simões disse...

Ao ler o artigo "Cabeças, Corações e Rabos" fiquei tão elucidado "sobre a matéria dada" que mal acabei de ler o referido texto, dei uma corrida até à minha garrafeira para "provar qualquer coisa"... Será dificil encontrar em toda a "blogaria" um assunto tão interessante. Bem hajam!!!

Fatima Vinagre disse...

Bastante interessante! Bj

AnaG. disse...

Uma descrição muito bem feita que nos prende desde o início.
Soube bem e ficámos mais ricas de conhecimentos.

Quico disse...

Olá, Ana!
Apareci aqui para te agradecer as palavras que deixaste no meu Blog, Flores de Inverno. Como podes calcular, toda a gente deve gostar de flores mas nem todos as sabem olhar como elas merecem. Eu sou um admirador de flores e levo o resto da minha vida a ensinar o meu Quico que é o meu gato, a observar as flores sem derrubar as jarras e ao mesmo tempo, tentar mostrar àqueles que aparecem, como as flores são belas. Eu gosto de ver as flores vivas, vê-las crescer enquanto passo por cantinhos onde ainda é possível ver isso acontecer. E, em troca, vim aprender a destilar pêras. Como são lindos os blogs, como é linda a Blogosfera, como é linda a alquitarra! Depois dizes-nos como ficou o produto destilado, ok? Bjs.

ez disse...

Adorei a expressão "...a sidra ainda suspirava..."
PPP!!!
Pura Prosa Poética!

Já marcaram as provas oficiais? ;)

(este texto foi uma ilha na minha inundação!) ;) bjs

rui sousa disse...

Parabens pelo blog e pelo post!
Fiquei com muita vontade de provar essa sidra... tudo o que é caseiro, para mim tem muito mais valor!
E o perfume a pêra, encheu não só a sala, como parecia que eu sentia aqui...
vou tentar passar por cá mais frequentemente, para alimentar a paixão dos meus sentidos...

jose miranda disse...

tenho muitas coisas para te mostrar sobre isto que escreveste.vou tentar falar agora contigo.

ez disse...

Batota, José Miranda!
Não vale ter canais especiais! LOL

(just joking!) ;)

RAPOZiNHO disse...

Olá.

Tb vivo em Viseu, e encontrei este artigo porque pesquiso sobre destilação há cerca de dois anos; Estou a construir um alambique e costumo fazer umas fermentações caseiras..

Apesar da minha experiencia ser curta, não resisti a mandar uns "bitaites"; cá vai:

- Não percebi se faz fermentação anaerobica; mas devia fazer, pois produz menos acidos e sabores desagradáveis no destilado.

- Começou a ferver mais rápido que o medronho devido a dois factores:
Ou tinha maior teor alcoólico (o que não me parece, pois o medronho tem um potencial de 15º)
Ou a quantidade era bem menor.
De qualquer das maneiras, a destilação e aquecimento anterior devem ser sempre lentas, principalmente se houverem muitos sólidos, para não torrar.
É recomendado acrescentar 1 parte de água para 5 partes de medronho para favorecer a fermentação.

- As cabeças saem azuladas porque não faz uma correcta limpesa da alquitarra no fim de cada utilização; é importante limpar com água quente todo o cirquito interior, e de preferencia expulsar de seguida toda a humidade para diminuir a oxidação.
Assim evita teores elevados de cobre no destilado, o que é prejudicial á saude.
Mesmo assim deve remover SEMPRE o etanol e acetona; as contas que eu tenho são mais seguras e menos gulosas: 50 ml por cada 20 litros de fermentado.

- Reparei que não tem água a correr no recipiente da serpentina, nem no capacete;apenas a troca.
É aconselhável ter uma entrada de água fria e uma saida de água quente em cada um dos locais; isso ajuda à estratificação dessa água e a uma condensaçao lenta e eficaz, e não é necessária muita água..
Se colocar o caudal certo, pode até usar só a serpentina e obter mais sabor ainda, (mas menos teor alcool) pois diminui o refluxo.

- Não há uma medida certa sobre o teor alcoólico deste tipo de destilado; os "bagaços" que habitualmente todos temos em casa tem cerca de 50º GL ou 50 % vol alcool (os famosos "3 cobertos", como dizem os alambiqueiros).
Para mim isso é um exagero,(para a lei tb) principalmente numa aguardente de fruta onde queremos realçar os aromas.
Tudo depende da quantidade de cabeças que removemos e dos rabos que aproveitamos:
Aproveitar menos cabeças aumenta o alcool mas tb esteres que conferem sabores fortes e metálicos
Mais rabos, diminui o alcool e aumenta os fuseis e alcoois superiores (congéneres);
Normalmente na fruta só se colhe até 25º ou 20º.
(O Whisky é aproveitado em média de75º a 55º apenas)

É tudo uma questão de gosto ou de ir provando umas gotinhas diluidas em água e aproveitar conforme o paladar (sem engolir.)

Há quem utilise a regra de estabelecer um volume final e ir aproveitanto até o atingir.
EX:
objectivo 40º
Descartam-se as cabeças e a seguir aproveita-se até a aguardente colhida ficar a 40º.

Outra maneira é por temperaturas; mas isso implica um termometro no ponto mais alto por onde passam os vapores.. mas esses termómetros de fogão não servem, pois tem uma margem de erro demasiado grande, apesar de alguns fabricantes os utilizarem nos alambiques.

Cumprimentos.

Alan Silva Morais disse...

Fazer cachaca com frutas eh um ato tipiko Hungaro tradicional bebida PALINKA, ESTA FEITO EM CASA PODE TER UM TEOR ALCOOLICO DE ATE 60% BOM SEMPRE MEDIR COM ALCOLOMETRO CASO FIQUE FORTE DEMAIS MISTURAR COM AGUA. MELHOR FRUTA PARA A MESMA AMEIXA PRETA.
4 KG DE ABEIXA PRETA
2KG ACUCAR
60GM FERMENTO BIOLOGICO

DEIXAR FERMENTANDO LOCAL AREJADO. APOS FERMENTACAO USE UM SACO DE PANO E ESPREMA BEM AS AMEIXA DANDO SE ASSIM U SABOR MAIS GOSTOSO